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"LES VERTUS SANTE DES BOUILLONS avec viandes ou poissons, os ou arêtes, légumes de saison, épices et herbes."

 Petite, quand il m’arrivait d’être malade pendant un séjour chez mes grands-parents (oh juste une petite indigestion ou un début de gros rhume avec toux et fièvre !), le médecin de famille passait me voir et généralement proposait comme seul remède du repos pendant quelques jours, bien au chaud ; et une diète au bouillon de poule jusqu’à amélioration et retour de l’appétit ! Je me souviens encore de ces journées où je me faisais dorloter, de la saveur du bouillon et du retour rapide à la grande forme !!
Et, c’est depuis 5 ans ; grâce à la lecture du livre du Dr Natacha Campbell (« le syndrome entéropsychologique ») et à la recette du bouillon de pied de veau de la pharmacopée de Ste Hildegarde que j’ai redécouvert les vertus thérapeutiques de ces bouillons délicieux et réconfortants. Avant de vous en donner les recettes je vous invite à en découvrir tous les bienfaits :
D’une manière générale les bouillons sont des recettes universelles et vieilles comme le monde : toute la cuisine asiatique repose sur des bouillons d’os ou d’arêtes et les fameux « fonds » de sauces de la cuisine gastronomique française n’étaient rien d’autres que des bouillons concentrés.

La cuisson lente des aliments, légumes, viandes avec os, poissons entiers, carapaces de crustacés… dans l’eau pendant quelques heures (de 1 h à 3 h environ) va dissoudre tous les nutriments hydrosolubles et les rendre particulièrement assimilables et biodisponibles pour l’organisme.

Les bienfaits des bouillons, ainsi que leurs profils nutritionnels n’ont pour l’instant pas fait l’objet d’études scientifiques ; ils dépendent grandement des ingrédients utilisés et de leur qualité.
Les apports nutritionnels des bouillons d’os contiennent les différents nutriments constituants l’os et les cartilages qui se sont peu à peu dissous dans l’eau.   

  • Les os procurent des minéraux tels que le calcium, magnésium, zinc, silicium, manganèse (surtout dans le pied de veau) et le phosphore.
  • Les cartilages procurent de la glucosamine, de l’acide hyaluronique et de la chondroïtine sulfate
  • L’ensemble des tissus conjonctifs procurent du collagène qui se transforme en gélatine pendant la cuisson. Le collagène sera dégradé au cours de la cuisson en de nombreux acides aminés dont les plus présents sont la glycine, la proline, l’arginine, la glutamine.

On peut aujourd’hui, affirmer, études scientifiques à l’appui que :
Les bouillons de viandes et os, les bouillons de poissons entiers avec leurs arêtes, les bisques de crustacés sont riches en minéraux et sont alcalinisants. Consommés de façon régulière ils préviennent l’ostéoporose et tous les symptômes d’une déminéralisation (chute des cheveux, ongles cassants, frilosité…).

  • Le calcium est dans ces bouillons associé au magnésium et au silicium. Trois minéraux indispensables à la bonne minéralisation de l’os ; le magnésium et le silicium favorisant la pénétration du calcium dans le tissu osseux tout en inhibant la calcification des tissus mous (le tissu artériel et veineux et le tissu cartilagineux) ; ce qui explique l’intérêt du magnésium et du silicium dans la prévention de l’hypertension et des calcifications extra osseuse (tendons, épines calcanéennes, becs de Perroquet..). Le silicium assure également la « souplesse » du tissu osseux. (Si les os manquent de silicium, ils deviennent durs, et cassants)
  • Le collagène est une protéine fibreuse qui représente 1/4 à 1/3 de la masse protéique du corps et assure la cohésion, l’élasticité et la régénération de tous nos tissus. Il existe plusieurs types de collagène de forme et de structure différentes selon leur localisation. Le collagène de type 1 (90% de tout le collagène corporel), est un constituant essentiel de la trame osseuse à laquelle il donne sa rigidité, de la peau, du tissu conjonctif, des tendons et de la cornée des yeux ; le type 2 est typique des cartilages et le type 3, quant à lui, est surtout présent dans les muscles squelettiques et la paroi des vaisseaux. Le collagène donne résistance, élasticité et souplesse aux ligaments, une perte de collagène entraîne une sensation de raideur dans les articulations, les tendinites sont fréquemment liées à un manque de collagène. Le collagène permet donc de réduire les douleurs arthritiques et rhumatismales, de régénérer les cartilages et les ligaments, d’augmenter le tonus de la masse musculaire, de tonifier le corps et les organes, d’améliorer l’élasticité de la peau. Il permet d’augmenter l’endurance, la force et la vitalité, d’améliorer la qualité du sommeil, de diminuer le mal de dos et les crampes musculaires dans les jambes, de récupérer rapidement lors d’accidents de toutes sortes en favorisant la cicatrisation et la croissance des tissus.
  • L’ensemble des acides aminés présents dans le collagène ont également des vertus anti-inflammatoire et régénératrice vis-à-vis desmuqueuses gastriques et intestinales enflammées, ce sont également des éléments indispensables pour nourrir et équilibrer le microbiote ; ils sont particulièrement intéressants pour soigner les œsophagites, gastrites, la colopathie fonctionnelle, la maladie de Crohn, la maladie cœliaque, la RCH, et l’hyperperméabilité intestinale.
  • La gélatine : En refroidissant, le bouillon se gélifie, c’est la preuve qu’il contient de la gélatine. Cette gélatine, extraite des cartilages, ligaments et os, renferme de précieux Acides aminés : glycine, proline, arginine, glutamine. Raymond Peat, endocrinologue, chercheur et professeur en biologie moléculaire explique que les équilibres en acides aminés des muscles et de la gélatine sont très différents. Le muscle est riche en tryptophane et en cystéine, alors que la gélatine en contient peu, mais est riche en glycine, et en proline. Tryptophane et cystéine sont des stimulateurs de stress et des inhibiteurs de la fonction thyroïdienne ; le tryptophane précurseur de sérotonine, devient en excès pro-inflammatoire et immunodépresseur. Inversement, les acides aminés contenus dans la gélatine ont des effets anti-inflammatoires et sont des précurseurs de collagène, qui assure, entre autres, la cicatrisation et la croissance des tissus.
  • La glycine a un effet cicatrisant (brûlures, traumatismes postopératoires, régénération des     muqueuses) ; est un neurotransmetteur inhibiteur dans le système nerveux central, donc possède un effet calmant (soulage la douleur, améliore le sommeil et les fonctions     cognitives) ; elle participe à la formation de la créatine dans les muscles et soutient l’effort musculaire ; est aussi un draineur de l’acide urique (prévention des crises de goutte. Raymond Peat précise aussi qu’elle favorise une rémission plus rapide lors d’accident cardiaque ; de plus la glycine est un des précurseurs du glutathion, un antioxydant très puissant, qui joue un rôle central dans les processus de détoxication et dans le bon fonctionnement du système immunitaire. La glycine aurait également des propriétés anti-tumorales, y compris l’inhibition de la formation de nouveaux vaisseaux sanguins (l’angiogenèse). On a démontré son action protectrice dans les cancers du foie et le mélanome. On a aussi récemment démontré que la gélatine et la glycine facilitaient l’action de l’insuline dans la diminution du taux de sucre sanguin et soulageaient le diabète ».
  • La proline a fait l’objet de recherches approfondies : elle empêcherait les « lipoprotéines A » d’adhérer à la paroi interne des artères et de provoquer la formation d’une plaque d’athérome, facteur d’infarctus.
  • L’arginine est indispensable à l’élimination des déchets azotés (ammoniac, urée, acide urique) de l’organisme. Elle stimule et module le système immunitaire (prévention des pathologies infectieuses et virales, pathologies auto-immunes, allergies), elle aide à la sécrétion de l’hormone de croissance (favorise la régénération des tissus).
  • La glutamine joue un rôle important dans la synthèse de l’ADN ; Protège le cerveau contre les déchets azotés comme l’ammoniac ; Favorise une meilleure récupération des muscles après un exercice intense et aide à reconstruire les muscles endommagés.
  • Quant au bouillon de pied de veau ; il est particulièrement riche en collagène et Ste Hildegarde disait « qu’Il sert à régénérer et à guérir le corps au niveau des os et des articulations car il contient tout ce dont l’organisme humain a besoin pour la bonne constitution de ses tissus conjonctifs. Le bouillon de pied de veau est un excellent bouillon basique, en ce sens qu’il neutralise l’hyperacidité et supprime les inflammations. Il restaure le tube digestif en cas d’inflammation, et contient de précieux constituants, propres à conserver la santé et à éviter les maladies ».

En conclusion et toujours d’après le professeur Raymond Peat « Lorsque nous consommons des protéines animales dans des plats traditionnels alliant viandes et os ou poissons et arêtes (pot au feu, poule au pot, soupe et fumet de poissons, fromage de tête…) nous intégrons en plus des acides aminés constituants des muscles une grande quantité de glycine et de gélatine. Cet équilibre global des acides aminés est le soutien d’une série de processus biologiques, y compris la croissance noble des tissus et organes chez les enfants. Mais dans les sociétés industrialisées, la consommation de gélatine dans les bouillons et cuissons mijotées a diminué par rapport à celle des aliments contenant une proportion trop élevée d’acides aminés à effet antimétabolique (…). Les maladies dégénératives et inflammatoires peuvent souvent être corrigées en utilisant des aliments riches en gélatine. (…)
Le régime GAPS du Dr Natacha Campbell démarre également par une cure de plusieurs semaines à base de bouillon de viande ou de poisson ; outre le fait de calmer l’inflammation, ils renforcent les cellules de la paroi intestinale qui se reproduisent alors plus vite, assurant la restauration de la muqueuse et sa guérison. Néanmoins, ce rôle ne peut être assuré pleinement que dans le cadre d’une diète de suppression des glucides.
Les autres ingrédients de ces bouillons ont également des vertus thérapeutiques

  • Gingembre et Galanga stimulent l’appétit, luttent contre les nausées, diminuent les états inflammatoires et les douleurs rhumatismales ou l’arthrose
  • Le clou de girofle et les Herbes de Provence ont des vertus anti-infectieuses, antifongiques, elles assainissent la flore intestinale (anti-dysbiose) et stimulent la digestion.
  • les différents légumes de saison (carottes, oignon, poireaux, fenouil, navets….), apportent des minéraux complémentaires et surtout beaucoup de potassium au pouvoir alcalinisant, et certains (chou, navets) des molécules soufrés aux propriétés détoxifiantes hépatiques.
  • Enfin, le verre de vin blanc ou de vinaigre de cidre permet une meilleure extraction des minéraux.

Alors ? Je vous invite, cet hiver à redécouvrir les bienfaits de ces plats familiaux et réconfortants que sont les pots au feu, les poules (ou poulets) au pot, les soupes de poissons et les bisques de crustacés ! non seulement vous allez faire des heureux, mais vous conjuguerez plaisir de la table avec santé ; les recettes sont à la portée de n’importe quel cuisinier (e) débutant(e), il suffit de varier épices, légumes et herbes pour en varier à l’infini les saveurs. Et cerise sur le gâteau elles vous permettent de pratiquer une cuisine quasiment « 0 déchets » en recyclant os, arêtes et cartilages! Alors vite à vos marmites !

Sources diverses :
https://www.universalis.fr/encyclopedie/collagene/2-composition-des-collagenes/
« En finir avec l'arthrose et l'ostéoporose, approches naturelles » Dr Gilles Mondolini Eds Solar
*« Le syndrome entéropsychologique » Dr Natacha Campbell

"Manquez vous de vitamine C"

Le 20 Aout dernier, de nombreux journaux relayés par la presse scientifique titraient en couverture : le scorbut est de retour !! Cette maladie mortelle due à une carence en vitamine C était appelée "maladie des marins" à l'époque (du 15 au 18 -ème siècles) où les équipages partaient en expédition pendant des mois et où leurs provisions en fruits et légumes crus s'épuisaient rapidement. Depuis quelques années déjà cette maladie que l’on croyait disparue dans les pays « riches ou industrialisés » refait son apparition et notamment aux Etats-Unis, Canada, Australie, Grande Bretagne et avec quelques cas en France !

Il faut savoir que le scorbut a été pendant des siècles au même titre que la variole, la peste ou le choléra, l’un des fléaux de l’humanité avec un taux de mortalité de 50 à 80%.
Les manifestations de cette maladie due à une carence grave en vitamine C sont bien connues : déchaussement et perte des dents, purulence des gencives, perte des cheveux, hémorragies, grande fatigue, douleurs articulaires …

Mais, les multiples rôles de la vitamine C sont mal connus du grand public et se résument souvent à ses actions antifatigue, prévention des pathologies hivernales et anti-oxydant. En réalité la vitamine C intervient dans de nombreuses synthèses et fonctionnements de l'organisme : fonctions hormonales (surrénales), métabolisme des glucides et des protéines, assimilation du fer au niveau intestinal, synthèse et transmission des neurotransmetteurs, synthèse du collagène qui intervient dans la tonicité de la peau des muqueuses et des parois artérielles, mécanismes de défenses immunitaires et enfin lutte contre l'oxydation avec le vit E et A et le sélénium.

Sans Vitamine C, le collagène ne peut maintenir sa structure et les tissus de soutien tels que les vaisseaux sanguins qui perdent leur cohésion et finissent par être lésés ; ce qui explique entre autres les hémorragies. Pour les mêmes raisons la carence en vit C accompagne la maladie parodontale par dégénérescence du collagène qui attache la gencive à la dent ; des gencives qui saignent sont les premiers signe qui peuvent indiquer une carence en vit C.

Chez l’homme, il n’existe ni synthèse, ni de système de stockage, de la vitamine C dans l’organisme. L’être humain est donc dépendant des apports alimentaires, contrairement à la plupart des animaux qui synthétisent cette vitamine à partir du glucose. Après ingestion, la vitamine C passe rapidement dans le sang, puis se diffuse de façon variable dans les tissus.
On trouve la vitamine C dans des fruits ou légumes consommés crus comme les agrumes, certains fruits exotiques (papaye) et nos petits fruits rouges (cassis en tête), les légumes crucifères (les radis, la roquette, les choux) et certaines fines herbes comme le persil ; Mais attention, le stockage après cueillette, les cuissons longues ou à haute température, le micro-ondes la détruise ! A l’inverse, au cours du procédé de conservation par lactofermentation (comme la choucroute) on observe une synthèse de vit C et augmentation de la teneur en vit C. C’est d’ailleurs le célèbre navigateur britannique James Cook, qui démontra l'efficacité de la choucroute pour prévenir le scorbut, lors de son premier voyage autour du monde en embarquant des barils entiers dans les cales. L'expérience fut si concluante que l'administration anglaise décida de créer de grands entrepôts pour conserver le précieux choux fermenté, facile à conserver, et si riche en vitamine C
Trois mois d'alimentation sans fruits et légumes suffisent à entraîner l'apparition des premiers symptômes du scorbut.

Aujourd’hui, le scorbut refait son apparition essentiellement dans les populations en grande précarité, où par manque de moyens, l’accès aux fruits et légumes crus est difficile.          Mais, il est évident que la malbouffe généralisée avec une alimentation déséquilibrée à base de produits raffinés et ultra-transformés, et le manque             d’informations sur les besoins réels et la fragilité de la Vit C sont à l’origine de subcarence en vit C chez de nombreuses personnes toutes classes sociales        confondues.
Avec des signes évocateurs : hémorragies diffuses, saignements du nez et des gencives, bleus et ecchymoses fréquents, douleurs articulaires, difficultés de cicatrisation, fatigue chronique, anémie.

Si vous vous reconnaissez dans cette description ; il est temps pour vous de refaire le plein de vitamine C ! il est conseillé en France d’apporter 110 mg de vit C/ j, mais en cas de carence avérée vous pouvez augmenter vos apports sans risque à 250 mg/j voire 1g/j

Comment couvrir vos besoins en Vit C ?

  • Consommez en moyenne 500 g de légumes / jour soit 250 g environ aux deux repas principaux dont 100 g crus (râpés, émincés ou sous forme de smoothies ou jus frais) et 150 g cuits à l’aide d’un cuit vapeur ou à peine cuits au wok.
  • Choisissez Les légumes les plus riches en vit C : les choux, la roquette, le radis   noir, les poivrons rouges et verts, le persil
  • Pensez à consommer régulièrement des légumes lactofermentés crus (chou,    betterave, navets) en entrée avec salades et crudités
  • Réalisez des pesto et sauces maison avec persil, ail et huile d’olive
  • Consommez deux à trois fruits crus dont au moins un agrume ou un kiwi ou une portion de petits fruits rouges ou un fruit exotique selon la saison
  • Choisissez les fruits les plus riches en vit C : la goyave et la papaye, le cassis,    la fraise, l’orange, le pamplemousse, le citron
  • Pensez à assaisonner crudités, salades, plats de poisson avec un filet de jus frais de citron ou d’orange ; aromatisez votre thé ou infusion avec un filet de jus de citron dans la tasse

Et si besoin de complémenter vos apports au-delà de 110mg, faites-le avec de la vit C naturelle extraite de l’acérola (une petite cerise mexicaine) ou du jus d’argousier (une baie méditerranéenne) que vous trouverez facilement et de bonne qualité en magasin bio.

"Le soja est-il cultivé pour l’alimentation humaine ou pour l’alimentation animale ?"

Voilà un faux débat qu’il convient de clarifier pour (enfin) discuter des vrais problèmes écologiques de la culture du soja.
On le sait, en matière d’écologie, le soja n’est pas exactement un bon élève. Sa culture est relativement intensive (surtout en monoculture, et d’autant plus lorsqu’elle est OGM), et elle implique parfois la déforestation de zones importantes de forêts, notamment en Amérique du Sud. On ne compte plus les associations ou organisations dénonçant les impacts négatifs de la culture intensive du soja sur l’environnement, la biodiversité et l’écosystème en général.
De ce fait, le soja est devenu l’objet de questionnements intenses en matière de protection de l’environnement, et il est de plus en plus montré du doigt. Pourtant, au milieu de ces polémiques, certaines données fausses continuent de circuler et empêchent la tenue d’un vrai débat sur le problème écologique du soja. La première d’entre elles est la façon dont est utilisé le soja cultivé dans le monde. Certains prétendent que l’écrasante majorité de la production de soja dans le monde est utilisée pour nourrir le bétail (ce qui contribuerait à délégitimer l’élevage), alors que d’autres prétendent qu’au contraire l’essentiel du soja est utilisé pour l’alimentation humaine (ce qui contribuerait à délégitimer la consommation de produits à base de soja).
Alors qu’en est-il vraiment ? Faisons le point.
Soja, tourteau de soja, huile de soja, alimentation humaine ou alimentation animale ?
Avant de commencer, il semble nécessaire de faire un point pour comprendre ce qu’est exactement l’industrie du soja et ce qu’elle produit. Car dans la réalité, ni les humains ni les animaux d’élevage ne consomment de soja. En tout cas, pas du soja brut (des graines), ou très peu. Dans le cas des humains, on consomme surtout des produits transformés à base de soja : de l’huile de soja (en majorité), mais aussi (dans une moindre mesure) du tofu, des protéines de soja, du lait de soja. Parfois des pousses de soja ou des haricots de soja (edamame) mais rarement des graines de soja. Dans le cas des animaux d’élevage, ce n’est pas non plus le soja qui est consommé, c’est un sous produit issu du soja qu’on appelle le tourteau. Le tourteau, c’est un résidu d’une graine oléagineuse (cela peut être le soja, mais aussi le colza ou d’autres graines oléagineuses) que l’on obtient après en avoir extrait une partie de l’huile et de l’eau. Il s’agit d’un genre de pâte (pour les moins transformée) ou de poudre (pour les plus courantes) qui contient des taux élevés de protéines.
En d’autres termes, l’industrie du soja sert à produire de nombreux produits, qui sont parfois consommés par les humains, parfois utilisés dans l’alimentation animale. Mais alors qui en consomme le plus ? Nous ? Ou nos animaux d’élevage ? Quand on regarde les chiffres avancés par certaines organisations comme le WWF, on apprend que 70% du soja produit dans le monde est utilisé pour l’alimentation des animaux. Ce chiffre est-il correct ? Pour le savoir, regardons un peu les chiffres de la production mondiale de soja (qui peuvent varier légèrement selon les organisations). Selon l’USDA, on produit dans le monde environ 290 millions de tonnes de soja par an. Dans le même temps, toujours selon l’USDA, il est estimé que l’on produit en moyenne 190 à 200 millions de tonnes de tourteaux de soja (qui sont utilisés à 98% pour l’alimentation animale). En comparant ces chiffes, bingo, on arrive au résultat de 70 % ! 70% de 290 millions de tonne, ça fait bien environ 190 – 200 millions de tonnes. Sauf que ce résultat est un raccourci qui fausse complètement la réalité de l’industrie du soja.
Comment sont fabriqués les produits de soja pour l’alimentation humaine et animale
Et oui. Car ce que ces chiffres oublient de mentionner, c’est que l’utilisation du soja pour l’alimentation animale ne s’oppose pas à l’utilisation du soja pour l’alimentation humaine. Au contraire, ces deux utilisations sont complémentaires et vont de pair. En effet, la production de tourteaux de soja à destination de l’élevage est le résultat de la production d’un autre sous-produit du soja : l’huile de soja, qui, elle, est à destination de l’alimentation humaine. Selon les données du commerce du soja mondial publiées par Nature Conservacy, 85% du soja mondial est utilisé pour fabriquer de l’huile de soja (à destination humaine) puis des tourteaux (à destination animale).
L’huile de soja est l’une des plus vieilles huiles fabriquées par l’Homme (jusqu’à 2000 ans avant J.C en Chine). Pour la fabriquer, on triture et on broie des graines de soja pour en extraire l’huile. Une fois l’huile extraite, on obtient un résidu plus ou moins gras et plus ou moins riche en protéines, qu’on appelle le tourteau. Une tonne de graines de soja contient environ 170 à 200 kg d’huile, le reste (700 à 800 kg) étant des protéines de soja qui peuvent être utilisées sous forme de tourteau.
Or dans le monde, l’huile de soja est la seconde huile la plus utilisée dans l’alimentation humaine, juste derrière l’huile de palme. Elle est largement utilisée dans la fabrication d’aliments industriels, la préparation de sauces pour les salades, la production de margarines. En fait, souvent, lorsqu’il est indiqué « huile végétale » sur la liste des ingrédients d’un produit, il s’agit soit d’huile de palme, soit d’huile de soja. On produit chaque année 50 millions de tonnes d’huile de soja dans le monde selon l’USDA. Sachant que le soja contient environ 17-20% d’huile, cela correspond donc bien, à peu près, à 250 millions de tonnes de soja brut. Soit presque la totalité (85%, comme l’indiquaient les données de Nature Conservacy) de la production de soja mondiale.
En d’autres termes la production de soja est utilisée à la fois pour l’alimentation humaine, et à la fois pour l’alimentation animale. On commence par extraire l’huile du soja que l’on cultive, puis on donne le reste aux animaux. Ce débat est donc grosso modo sans fondement.
Soja pour l’alimentation humaine ou animale : pourquoi ce débat est problématique
Pourtant, cette polémique est extrêmement problématique car elle nous empêche d’avoir une vraie réflexion intelligente sur l’impact écologique du soja. En effet, on a d’un côté des consommateurs qui blâment les consommateurs végétariens et vegan car leur consommation de soja serait responsable des problèmes écologiques du soja, alors que c’est faux. Et d’un autre côté, on a certains discours qui reprochent aux consommateurs de viande d’être responsables des problèmes écologiques du soja, alors que là aussi c’est faux.
En réalité, il n’y a pas un responsable : l’élevage est tout autant responsable que l’agro-alimentaire, qui produit les huiles végétales. La responsabilité des impacts écologiques du soja est en fait partagée par l’ensemble de la société. Car si la culture du soja est devenue si prédominante, c’est avant tout car elle permet de produire à bas coût toutes sortes d’aliments : des huiles végétales, de la nourriture pour l’élevage, et même d’autres produits comme des peintures, des encres… C’est donc l’alimentation industrielle et intensive qui devrait être remise en cause : l’élevage intensif, la production intensive de produits agro-alimentaires transformés et d’huiles végétales, l’agro-alimentaire de masse. L’impact écologique de la culture du soja devrait nous inciter à imaginer une agriculture à plus petite échelle, plus extensive, qui se repose moins sur l’utilisation de graisses d’origine agro-industrielle, un élevage plus durable, beaucoup moins intensif, où les animaux seraient nourris de façon naturelle.
Or aujourd’hui, la question de la culture du soja est devenue le simple objet d’une polémique stérile et de culpabilisation réciproque qui ne sert plus aucun intérêt écologique. Le problème, c’est l’ensemble de notre modèle agricole intensif, industriel et à bas coût, déjà maintes fois dénoncé dans des rapports de la FAO ou d’autres experts. Plutôt que de nous pointer du doigt mutuellement, nous aurions intérêt à imaginer ensemble un modèle de transition pour le monde agricole : un modèle d’élevage plus durable, en pâturages, un modèle d’agro-alimentaire moins industrialisé, dépendant des huiles végétales. Bref, un modèle agricole globalement extensif et soutenable.
VOIR ARTICLE SUR SITE e-rse.net

 

"Végétalisme et Véganisme"

Au mois de mars ; je vous invitais à faire le point sur le régime végétarien, avantages et inconvénients que ce soit au niveau santé, respect du bien-être animal et avenir de la planète.
Je vous invite aujourd’hui à faire le point sur le végétalisme et le véganisme.

Depuis quelques années, le véganisme ou “végan” s’impose non seulement comme un régime alimentaire, mais surtout comme un mode de vie. Ce mouvement, qui prend parfois les allures de “secte”, fait des émules, surtout chez les très jeunes, sans qu’une réflexion soit menée sur les bases du végétalisme et ses conséquences réelles sur la santé humaine, mais aussi sur l’agriculture et l’avenir de la planète.
Les végétaliens et les « véganes » ne mangent aucun produit d'origine animale, que cela soit de la viande rouge ou blanche, de la volaille, du poisson, des fruits de mer parce que l’on tue l’animal pour consommer sa chair, mais également les sous- produits animaux (œufs, lait et dérivés, miel) parce ce que cette consommation engendre l’exploitation des animale et la souffrance animale.
La « Végan Society » date de 1979 et se définit comme « une philosophie et une façon de vivre qui cherche à exclure au maximum toute forme d’exploitation et de cruauté envers les animaux, que ce soit pour se nourrir, s’habiller, se distraire, ou pour tout autre but. Et ce, pour le bénéfice des humains, des animaux et de l’environnement »
Le respect de la vie animale entraîne pour les véganes d’autres choix de vie en dehors de leur alimentation ; ainsi ils refusent d'utiliser des produits issus des animaux ou testés sur eux comme cela est le cas du cuir, de la fourrure, de la laine, de la soie, de certains cosmétiques…
Se pose la question de savoir si le bien-être supposé des animaux ainsi respectés est compatible avec celui des hommes ? Et en premier lieu : la suppression de tous les produits animaux est-elle compatible avec la santé ?

Le régime végane, n'est pas sans risque pour la santé. Il nécessite de sérieuses connaissances diététiques pour l’équilibrer parfaitement de manière à couvrir les apports non seulement en protéines mais également en certaines vitamines « animales » comme la vit A, la Vit D3 et la Vit B12 et en certains minéraux comme le fer (mieux assimilé et mieux utilisé sous forme de fer héminique animal), l’iode (présent presque exclusivement dans les poissons et fruits de mer, et les algues)…Or, beaucoup de jeunes adoptent aujourd’hui ce mode alimentaire sans aucune connaissance sérieuse de l’équilibre alimentaire ; la plupart passe du hamburger avec viande à celui sans viande ; à tel point que les vendeurs en magasin diététique et biologique s’inquiètent de voir ces adolescents acheter des préparations ou « charcuteries végan » qu’ils consommeront dans une baguette de pain blanc avec des frites et leur boisson gazeuse et sucrée préférée !
Il faut dire et redire que plusieurs nutriments et micro-nutriments sont insuffisamment ou ne sont pas apportés par l'alimentation végétalienne. Les végétaliens qui ont de faibles apports en calcium et en vitamine D3 présentent un risque d'ostéoporose et c'est le cas pour la majorité d'entre eux. Leurs apports en oméga 3 animaux EPA et DHA sont nuls et la capacité à transformer l’oméga 3 végétal (des noix et huiles végétales de cameline, lin et noix) est dépendant de l’âge et de l’état de santé ; or les deux oméga 3 animaux sont indispensables au système cardio vasculaire et au fonctionnement du cerveau. Enfin, les études sont formelles : trois quarts des végétaliens ont un taux en vitamine B12 trop faible. Cette vitamine exclusivement d'origine animale est pourtant essentielle à l'organisme. Une carence en vitamine B12 engendre de l’anémie, car le fer végétal des lentilles ou des épinards ne sera transformé en fer animal héminique (le constituant des globules rouges), qu’avec la présence de la Vit B12. Cette vitamine joue également un rôle fondamental dans la synthèse des neuromédiateurs ; une carence en Vit B12 engendre une diminution des capacités cognitives et une altération des structures cérébrales avec démence, et ce quel que soit l'âge. Il est donc indispensable de prendre une supplémentation en vitamine B12 lorsque l'on adopte le régime végétalien.

Même lorsque l’équilibre semble être correct, on peut observer des apports importants en soja couplé à des carences en iode induisant un risque d’hypothyroïdie, ou encore une consommation excessive en graines oléagineuses (amandes, cajou, noix…) induisant des problèmes hépatiques et biliaires. C’est que j’observe régulièrement en consultation.
- Car je reçois régulièrement des femmes et hommes de tout âge et de toutes catégories socio-professionnelles venant me consulter pour des problèmes de santé : fatigue, état dépressif, problèmes digestifs et d’hypersensibilités alimentaires ayant entrainer la suppression du gluten, des fruits à coque, de certains fruits et légumes ect…
- A la question « depuis quand avez-vous ces troubles de santé » que je pose systématiquement à tous mes patients, la réponse est très souvent : depuis que j’ai décidé de supprimer la viande et tous les produits animaux ! Lorsque j’étudie leur « journal alimentaire » je constate que leur alimentation apporte parfois moins de 20 g de protéines / j lorsqu’il en faudrait 1g/kg de poids et /j, soit 60 g pour une personne de 60 kg. Et bien souvent les protéines végétales ne sont pas complémentées grâce à une association de céréales + légumineuses ou céréales + soja et n’apportent pas les 8 AAE ; certains éliminent même le soja et ses dérivés (pourtant la meilleure source de protéines végétales) sous prétexte qu’il pourrait être OGM et que sa culture intensive entraîne de la déforestation ! (Ce qui n’est pas le cas pour les filières françaises (bio ou non)
- J’essaie bien sûr de respecter les choix de vie de mes patients tout en leur donnant les meilleurs conseils, les meilleurs compléments alimentaires aussi ; leur permettant de poursuivre ce mode alimentaire sans risques pour leur santé. Mais je refuse de cautionner ce mode alimentaire pour des adolescents et adolescences en pleine croissance ainsi que des femmes enceintes ou allaitantes !! je me considèrerais comme « criminelle », Dans ce cas je leur conseille d’adopter un régime végétarien avec soja, œufs et fromages bio tous les jours en leur précisant que les ces filières bio et en particulier la filière « ensemble » développée par Biocoop sont respectueuses de la vie du sol et du bienêtre animal
- Je terminerais par le commentaire du Dr Jean Michel Lecerf, un des rares nutritionniste à cautionner scientifiquement l’équilibre d’un régime végétarien.

Pour le Dr JM Lecerf "Le véganisme n'est pas une bonne idée." Le végétalisme est absolument déconseillé aux personnes âgées, aux femmes enceintes et aux enfants. Ces derniers auraient en effet un risque très important de déficit en calcium, en zinc, en fer, en protéines, en vitamine B12, etc., pouvant entraîner une anémie sévère, un retard de développement, et même le décès, selon le nutritionniste. Les femmes enceintes, elles, ont notamment besoin d'oméga 3 animaux pour le développement du fœtus. Il apparaît par ailleurs que ce régime alimentaire peut être un signe de troubles du comportement alimentaire chez les adolescents. "ce n'est pas une bonne idée d'être végane d'une manière générale. Il faudrait que ce régime alimentaire comporte au moins du poisson ou des œufs »

Le Dr Jean-Michel Lecerf est l'auteur de "La viande, un peu, beaucoup, passionnément ou pas du tout ?", aux Editions Buchet-Chastel.

Je pourrais également vous donner le point de vue de certains ethnologues, sociologues, environnementalistes, économistes…pour qui le mode « végane » ne réglerait nullement les problématiques de la planète et vous renvoie sur certains sites :
Un article du nutritionniste Américain Mickael Pollan https://www.courrierinternational.com/article/2003/07/17/comment-je-ne-suis-pas-devenu-vegetarien
Une interview de Lierre Keith auteur d’un livre bouleversant d’une ex Végan « le mythe du végétarisme :
http://www.informaction.info/iframe-le-mythe-vegetarien-ou-pourquoi-le-vegetarisme-ne-sauvera-pas-le-monde

Bonne lecture !

 

"Le sucre"

Vous le savez sans doute, le sucre est devenu aujourd’hui l’ennemi n°1 de notre santé ; Non, ce n’est ni le cholestérol, ni le gras saturé, ni la viande rouge !
Car, le sucre ou plus précisément le glucose en provenance de la digestion de nombreux aliments sucrés ou féculents, qui en arrivant dans le sang induit en chaîne : une hyperglycémie, la sécrétion d’insuline, le stockage du glucose dans le tissu adipeux, une hypoglycémie réactionnelle avec faim et besoin compulsif de remanger sucrer…
Les conséquences de ces réactions en chaîne ? Prise de poids, diabète, maladies inflammatoires et cardio-vasculaires, baisse du système immunitaire, et surtout une véritable addiction pour cette drogue douce !

Mais peut-on rapidement se sevrer de sucres, sucreries, confiseries, biscuits, pâtisseries ?
Vous allez peut-être vous efforcer à le supprimer au maximum en diminuant le nombre de sucre dans vos boissons chaudes et de cuillères à café dans votre yaourt ; vous irez même jusqu’à supprimer totalement les boissons sucrées type soda et renoncé aux pâtes à tartiner chocolatées et aux petits gâteaux secs.
Bref vous aller faire la chasse au sucre dans les aliments censés en contenir ! Mais savez-vous le dépister aussi dans de nombreuses autres préparations ayant plutôt une « image santé » comme les jus de fruits, les « laits végétaux », les mueslis ou les smoothies ; et penseriez-vous aussi à les traquer dans de nombreuses préparations salées comme les soupes, sauces et plats cuisinés concoctés par l’industrie agro-alimentaire ? Et pourtant en sachant lire les étiquettes vous y trouverez de nombreux sucres, très très bien cachés sous des appellations différentes que nous allons découvrir ensemble :

  • Saccharose (le sucre extrait de la canne à sucre ou de la betterave sucrière), miel
  • Fructose : le sucre des fruits, les sirops de fruits concentrés, le sirop d’agave, le sucre de coco pour les « naturels » ; mais aussi le fructose « industriel » obtenu par hydrolyse enzymatique d’amidons de maïs (sirop de maïs à haute teneur en fructose) ou de pomme de terre.
  • Sirop de glucose, dextrose, maltose, malto-dextrine, sirop de malt, sucre inverti ou fructose-glucose, sorbitol, xylitol…sont tous issus de la transformation d’amidons au cours de processus industriels complexes.

Quels sont les inconvénients de ces sucres industriels ?

  • Tout d’abord ils ont tous le même apport calorique que le saccharose du sucre de canne ou de betterave ; mais leurs index glycémiques sont beaucoup plus élevés que celui du saccharose (IG = 70) en ce qui concerne le maltose (IG 110) et le glucose (IG 100) ; ces sucres sont donc « ultra rapides » avec un risque aggravé vis-à-vis du diabète, de l’obésité et de l’addiction.
  • Quant au fructose, qui a effectivement un IG plus bas (20) et un pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose, pourrait avoir un intérêt (consommation plus faible, moins calorique et moins hyperglycémiant). Mais uniquement s’il est consommé en petites quantités et dans le cadre d’une alimentation équilibrée.
  • A l’inverse, consommé en grandes quantités dans le cadre d’une alimentation fast-food grasse et pauvre en fibres, le fructose est stocké sous forme de triglycérides au niveau hépatique et est responsable de « stéatose hépatique » (ou foie gras), et de prise de poids accompagné de diabète et risques cardio-vasculaires. Le fructose (ou sirop de maïs-fructose, ou sucre inverti) est très souvent utilisé dans les boissons gazeuses, on le retrouve aussi dans les boissons aux fruits, les fruits confits, les fruits en conserve, les desserts laitiers, les yogourts aromatisés, les céréales, les produits de boulangerie et les gelées.

Manger bio nous permet-il d’éviter ces sucres transformés ? Pas forcément ! lisez bien les étiquettes et en particulier celles des boissons végétales type « lait de céréales, amandes… », des desserts « lactés » mais aussi des barres de céréales et biscuits et vous y trouverez également des sirops de glucose, de fructose et de dextrose…élaborés bien sûr à partir d’amidons de céréales bio et avec des process compatibles avec le cahier des charges bio mais au final avec les mêmes inconvénients d’IG élevé que leurs homologues non bio !

Difficile donc d’échapper aux sucres cachés ? La seule manière étant de ne consommer aucun produit transformé et de réaliser nous-mêmes et dans la mesure de notre disponibilité en cuisine un grand nombre de préparations : « laits végétaux », desserts lactés, biscuits et barres de céréales, sauces tomates et ketchup, potages et plats principaux. Investissez dans toutes sortes d’appareils pouvant vous faciliter la tâche : extracteurs de laits végétaux, yaourtières, stérilisateurs…vous ferez vite de sérieuses économies pour une alimentation dénuée de sucres cachés et autres additifs …

 

 

"Etre ou ne pas être végétarien ?"

  • Une question que vous vous posez sans doute, à l’heure où l’on déplore la mauvaise qualité nutritionnelle des produits carnés, où l’on s’indigne de voir les conditions de vie et la souffrance des animaux d’élevages, et où l’on réalise l’énorme gabegie de l’eau et des ressources alimentaires de la planète pour nourrir ces mêmes animaux.
  • Une question que je me suis posée au début des années 80 pour moi-même et ma famille alors que je commençais à m’intéresser à la qualité de notre alimentation et que je découvrais les premiers marchés et magasins bio.
  • C’est la lecture du livre « manger autrement » du Dr Jean Michel Lecerf chef du Service Nutrition à l’Institut Pasteur de Lille qui m’avait ouvert les yeux et permis de franchir le premier pas : manger » alternatif » en supprimant viandes et poissons un jour sur deux. Ce fut alors la découverte et la mise en pratique des menus et recettes végétariennes parfaitement équilibrées à base de céréales complètes, légumineuses, oléagineux, fromages et œufs pour la moitié des repas de la semaine. J’ai adopté ce mode alimentaire avec des périodes 100% végétarienne, mais suis toujours revenue à ce mode « alternatif » appelé aujourd’hui « fléxitarisme, et c’est celui que je préconise également à travers mes ouvrages et mes conseils.

Les arguments « santé » du végétarisme sont souvent : Protection vis-à-vis des pathologies cardio-vasculaires car moins riches en cholestérol et acides gras saturés et protection vis-à-vis des cancers du côlon, car plus riches en fibres. Mais signalons toutefois que la plupart des études concernaient des gros mangeurs de viandes rouges (plus de 1Kg/semaine), de charcuteries et de viandes transformées. L’intérêt des végétaux étant bien sûr leurs apports en fibres, et en molécules protectrices (anti-oxydants, anti-tumoraux..). Mais rien n’empêche de consommer une belle part de légumes verts avec un peu de viande ou de poisson accompagnés et de bénéficier des mêmes avantages santé !!

Les avantages du régime végétarien ne tiendraient-ils à l’absence des produits nocifs en général associés à la viande d’aujourd’hui (issus d’animaux élevés en intensif avec des apports en oméga6 importants, et des résidus des traitements vétérinaires) ainsi qu’à la mauvaise qualité des produits transformés (trop salés, trop gras et bourrés d’additifs) ;  plutôt qu’à l’absence en soi de viande ?

Les arguments « anti-végétarisme » sont toujours les mêmes !! Attention aux risques de carences en acides aminés essentiels, en fer, en vit B12, en acides gras oméga 3 animaux (EPA et DHA), et en vit D3. Ce qui est entièrement faux dans la mesure où un régime végétarien équilibré apporte 1/3 de protéines animales pour 2/3 de végétales. Car, une part de fromage et 1 à 2 œufs /jour, ce que je conseille vivement, apportent l’ensemble de ces micronutriments (attention toutefois à choisir des œufs de poules « heureuses » élevées en plein air)

Les végétariens doivent toutefois faire attention à leur thyroïde, qui a besoin d’iode (présente dans les poissons et fruits de mer) et de tyrosine un AAE moins présent dans les végétaux. Mais surtout des aliments régulièrement présents dans un régime végétarien comme : le soja, les choux, les légumes crucifères (navets, radis), les fèves ; inhibent la production des hormones thyroïdiennes. Des études récentes ont montré que les végétariens et végétaliens avaient effectivement plus de risques d’être en hypothyroïdie et c’est aussi ce que j’observe au cours de mes consultations.

Les végétariens souffriraient également plus de pathologies digestives et intestinales (maladies inflammatoires chroniques de l’intestin) liées à la présence très importante de féculents (puisque la base de l’alimentation végétarienne est l’association de céréales et de légumineuses), de fibres parfois irritantes et de gluten. Tout celà pouvant entraîner un déséquilibre de la flore intestinale ainsi qu’une hyperperméabilité intestinale qui peut être le déclencheur de pathologies auto-immunes. C’est également ce que je constate depuis plus de 20 années de consultations.

De nombreux chercheurs, environnementalistes, sociologues tournent également autour de cette question cruciale : Devenir végétarien sauverait-il la planète ?? La réponse de toute évidence n’est pas simple et demande beaucoup de discernement. La diminution de la part animale dans nos assiettes entraînera une augmentation de la production végétale : il faut environ consommer 200g de céréales complètes associées à 100 g de légumineuses ou 150 g de soja cuits pour avoir l’équivalent en protéines de 100 g de viande. Mais quel sera le type de production végétale mis en œuvre ?? l’agriculture intensive est polluante et dévastatrice de la vie du sol, elle tue des milliers d’insectes et une bonne partie de la faune aquatique et des oiseaux. La réponse de ces chercheurs serait plutôt de revenir à une production polyvalente avec sur une même exploitation culture et élevage. Elevage en plein air pour le bien être animal et culture sans intrants chimiques sur des sols enrichis par les fumiers animaux. Evidemment, le coût de production de ces produits animaux serait plus élevé et inciterait tout un chacun à diminuer sa consommation de produits carnés ! C’est le choix qu’on fait de nombreux consommateurs bio : manger moins de viandes , alterner avec des œufs, un peu de poisson, du fromage, du soja et l’association céréales + légumineuses.

Alors ?? tout en vous laissant seul juge ; je vous conseille d’adopter une alimentation comportant plusieurs fois par semaine de petites quantités (100 à 150 g et par pers adulte) de viandes ou poissons de bonne qualité, non transformées, issues d’élevage en prairie et accompagnées de légumes verts et de féculents à IG bas (céréales complètes ou légumineuses). Adoptez la chrononutrition douce en apportant un œuf ou une part de fromage au petit déjeuner, vous n’aurez pas faim de la matinée, une petite part de viande ou de volaille ou de soja ou de légumineuses au déjeuner et vous aurez apporté la quantité nécessaire de protéines et de lipides pour la journée ; un dîner végétalien avec 80 % de légumes verts et d’un peu de céréales ou légumineuses ou soja ou poisson ; vous suffira amplement. Ce mode alimentaire que je conseille maintenant depuis plus de 10 ans est parfaitement équilibré, il comblera tous vos besoins en nutriments et micro-nutriments, sans sucres rapides ; il n’y a ni fringales ni frustration ; C’est la meilleure voie vers la frugalité ; car en définitive ; il s’agit bien de cela : manger moins de tout : viandes mais aussi céréales, pains, biscuits, sucreries consommés donc produits aujourd’hui en excès sur toute la planète.

La conclusion ; je la laisse au Dr Jean-Michel Lecerf qui terminait son Interview pour la revue psychologie magazine de cette manière :
« Je recommande de manger végétarien, je ne recommande pas d’être végétarien. Un régime végétarien riche en fruits, légumes, céréales, légumineuses, auquel on associe 1 à 2 fois de la viande par semaine, 2 fois du poisson et 2 fois des œufs, avec quelques produits laitiers, est selon moi parfait ! » 


A lire : "La viande, un peu, beaucoup, passionnément ou pas du tout ?", Dr JM Lecerf aux Editions Buchet-Chastel

 

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